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作りたかったのはハワイを感じられる場所

作りたかったのは
ハワイを感じられる場所

ハワイの風と空気それはどこにもない究極の癒し!!

作りたかったのはハワイを感じられる場所ハワイの風と空気それはどこにもない究極の癒し!!
ハワイの空港に降り立った時にフワッと体を包む少し湿った暖かい空気。そして空港の入国審査の部屋に入った時のクーラーの効いた乾燥した空気。空港を出る時の青い空と心地よい風。
それを感じたくて30年以上前から毎年何度もハワイを訪れていた。
子どもが育って仕事が忙しくなってなかなかハワイに行けなくなってた頃、日本でハワイを感じられる場所はないか探し歩いた。なかなか無くて諦めかけて。
そして決めた!!そんな場所作ろう!!

フリフリチキン

フリフリチキン
ノースショアの名物料理

ガーリックシュリンプ

ガーリックシュリンプ
カフクの名物料理

BBQビーフ

BBQビーフ
アメリカと言えばBBQ

初めてのハワイはマウイ島でした。 初めてのハワイはマウイ島でした。

初めてのハワイはマウイ島でした。

33年前の1988年6月初めてのハワイは、マウイ島。

息子が2歳になった時、家族で海外旅行に行こうという話が持ち上がりました。
その頃人気はオーストラリアゴールドコースト。私たちもそこへ行こうと計画を練っていました。
しかし、問題が。英語が喋れない夫婦に2歳の男の子。何かあった時、特に子どものことだから熱なんて出したら病院で英語喋れないよね。
そこで、出たのが、だったらハワイかな!!ハワイなら言葉も日本語が通じるし、日系人のお医者さんもいるから言葉には困らない。
そんな話を聞いてトントン拍子にハワイへ行くことが決まりました。
でもそこは、へそ曲がりの夫婦(笑)みんなが行く定番のハワイじゃつまらない。だから、オアフ島は、最後の2泊だけで、最初の1週間はマウイ島へ行こうと。
そして、念願のハワイ!!しかも日本人がその当時あまり行っていなかったマウイ島。楽しかったです。
そこは、やっぱりハワイ、リゾート地。もう南国の楽園。帰りたくないほど大好きになりました。
しかし、ハワイと言えどもマウイ島は離島。日本人は少ない。だからこそ、日本語が通じない。悪戦苦闘したのはいうまでもありません。

ハワイマウイ島(VALLEY ISLAND)

ハワイマウイ島(VALLEY ISLAND)

マウイ島は中部太平洋に浮かぶハワイ諸島の島のひとつです。
広大なハレアカラ国立公園には、この島の最高峰であるハレアカラ火山、オヘオ渓谷の池や滝があります。
オヘオ渓谷へは、壮大な風景を望む曲がりくねったハナハイウェイという高速道路を通って訪れることができます。
30マイルにわたって連なるこの島のビーチのひとつに、黄金の三日月に例えられるカパルアビーチがあります。
このビーチは溶岩でできた岬によって強い海流から守られているのが特徴的です。

ハワイでフリフリチキンに出会う

ハワイでフリフリチキンに出会う

ハワイにどっぷりハマってしまって、それから33年の間に50回以上は行ったでしょうか。
最初の10年間は、マウイ島カハナにある「サンズオブカハナ」に部屋を所有していたので、ほぼマウイ島。で、その後は、オアフ島を中心に渡布哇を繰り返していました。
そんな時に出会ったのが、ノースショアハレイワの街で週末だけ焼かれている「フリフリチキン」。
焼きたてを買ってハレイワのアリィビーチで食べた時の衝撃は今でも覚えています。皮がパリッと香ばしく焼け中の肉はふわふわでジューシー。油で揚げてないので、いくらでも食べられます。2人で1羽をぺろりとたいらげてしまいました。
その後も、週末にハワイに滞在している時は必ずノースショアまで行き、フリフリチキンを食べました。本当に美味しくて、いつ食べても飽きない味でした。
そんなハワイ詣でが続いた後、子どもも大きくなり学校をそんなに長期で休めなくて、私自身も仕事が忙しくだんだんとハワイに行く機会も減ってきました。
それで、ハワイには行けなくても日本でフリフリチキンを食べられないかと考えたのです、丸鶏はクリスマスじゃないと手に入らない。
でも、モモ肉はあるので、BBQグリルを買ってきて、そこの上に簡易の手でぐるぐる回して焼く串を会社で作ってもらいました。
まずは、鳥のモモ肉をタレ漬けし、味をつけてその串に取付け、炭をおこし、手でぐるぐる回しながら焼きました。
10分も回していると手が疲れてくるので、交代してもらって。でも、醤油にみりんや砂糖を入れてタレを作ったのですぐ焦げてしまい、回すのを止めると大変なことになりました。
これは、やはり、自動で回るようにしないとフリフリチキンは焼けないということになって、幸い会社が自動化設備を作っているので、自動化の機械を作るのはお得意の社員がたくさんいました。
そんな社員に、ハワイで撮って来たフリフリチキンを焼いている映像を見せて、この機械を作れないかとお願いしたのです。
最初に完成した第1号機は、会社に余っている廃材で作ったものでした。大きくて、重くて、でも、フリフリチキンを焼くにはがっちりしていて大量のフリフリチキンが焼けます。

ハワイでフリフリチキンに出会う

次は、肝心の鶏です。
その頃、まだまだ丸鶏の需要は、クリスマス時期に限定されていて、なかなか丸鶏自体が手に入りませんでした。
韓国料理の参鶏湯にする鶏は1キロ弱と小さすぎるし、通常買う丸鶏は、2キロオーバーの大きなものばかり。
1キロ弱だとあまり肉が付いてなくて骨っぽいし、2キロオーバーは育ち過ぎていて脂肪がたくさんついていて臭みもあります。
私が欲しい1.5kg弱の大きさの鶏を確保するのが本当に難しかった。
それでも、あちこちと探し回ってやっと岡山の鶏の卸会社を紹介してもらって鶏を仕入れることができるようになりました。
最初に仕入れた鶏は、宮崎産。その他にも、鹿児島産、京都産、四国産など。残念なことに岡山産の鶏は、養鶏場がどんどん閉鎖されていたこともあってほとんど手に入りませんでした。地産地消を目指していたのでそれが今でも残念です。
そして、たどり着いたのが現在使っている鳥取県の大山どり。
実は、この鶏、岡山で営業している時に直接会社に問い合わせたことがあったのですが、その時は、全く相手にしてもらえず手に入れることができなかった鶏です。
それが、鎌倉にお店を出すことが決まって仕入れをお願いしたお店が扱っていたのがこの大山どりだったのです。
そんなご縁で仕入れることができるようになった大山どり。
私の思った通りの臭みの少ない、味のある鶏です。やっと美味しい鶏に出会えました。

ハワイでフリフリチキンに出会う
ハワイでフリフリチキンに出会う

さて、次は、鶏の味付けです。
醤油と砂糖に生姜やニンニクを入れたタレに漬けてみたのですが、それでは、皮がパリッと焼けませんでした。
皮がどうしても美味しく焼けない。ここが、最大の難関でした。
あちこちでフリフリチキンって名前で出しているチキンを食べ歩きましたが、ほとんどが、日本流に言うと「テリヤキチキン」。
皮はパリッとはしていません。皮をパリッとさせるために表面に油を塗っているのか油で揚げてから炭で焼いているのか、パリッとしているけど、油っぽいフリフリチキンもありました。
でも、フリフリチキンの美味しさは、臭みのない脂も適度に落ちてヘルシーで、でも鳥の旨味はしっかり残っているというところです。それを再現できないとあのハワイの美味しさには到達できない。
試行錯誤の末、やっと皮はパリッと美味しく香ばしく、そして、身はふっくらジューシーに焼きあがり、適度に脂は落ちるのでヘルシーなKahana'sチキンが完成しました。
フリフリチキンの機械を作ってもらって1年が過ぎていました。
その後は、最高に美味しいフリフリチキンになる鳥を探し、そして、それを焼く炭を探し。どうせこだわるなら徹底的に。
そんなこだわりの結晶が、今のKahana'sのフリフリチキンです。その後、フリフリクッカーは、進化を続け、今は自宅でも簡単にフリフリチキンを焼くことのできるものから、大量に焼き上げて業務用に使えるサイズ。
そして、炭がNGの場所でも、炭火焼同等のフリフリチキンが焼けるガスグリラー仕様のフリフリクッカーまでラインナップが揃いました。
Kahana'sは、まだまだ進化を続けています。日々、お店の営業を通してより美味しいフリフリチキンを焼くための工夫や、機械の改良また、食材の吟味など。こだわり続けています。
ハワイのあの空気を感じる場所が作りたいという夢から始まったKahana's物語、まだまだ序章です。
今後のKahana'sにどうぞご期待ください。

Kahana'sこだわりのチキン

Kahana'sこだわりのチキン

Kahana'sで使用しているチキンは、現在鳥取県の「大山どり」です。
大きさは、約1.4kg前後、販売価格は¥3,600/1羽と少し高く感じるかもしれませんが、炭火の上で回転させながらじっくり40分ほどかけて焼くことで、油が落ち、皮はパリっ、中はジューシーに焼きあがるのが特徴です。
Kahana’sでは独自に調合したシーズニングを鶏の表面にまぶし、味をじっくりと染み込ませています。必要以上に味は濃くないので、余ってもサラダやカレーなど、用途はさまざまに使用できます。臭みの少ない、旨味の強い大山どりのフリフリチキン。
最近では、ハワイのより美味しいとの声もいただいて、ますます頑張って提供していこうと元気をもらっています。

Kahana'sこだわりの炭

Kahana'sこだわりの炭

炭って一言に言っても、たくさんの種類があるのをご存知ですか?
私も、この仕事を始めるまで、炭と言ったら、「備長炭」とか「チャコール」とか「木炭」とか「豆炭?」とかくらいしか聞いたことがありませんでした。しかも、聞いたことはあってもその違いは全く知らなかったです。
「備長炭」は、高級炭で、高い焼き鳥屋とか焼肉屋とかで使用しているとか。
「チャコール」は、BBQで使用する炭で、比較的安価で手に入りホームセンターとかで売ってるのはこれが多いとか。
豆炭は、七輪に使用するとか。しかし、日常では炭は、あまり馴染みのないものでした。
そして、ハワイで食べたフリフリチキンを日本で再現したいと思ったとき、かなり選ぶのに苦労したのが炭でした。
「たかが炭、されど炭」だったのです。もちろん、材料である丸鶏にもこだわってますし、味付けもしかり。
でも、どんなに良い材料を選び、厳選した味付けをしても、炭焼きである限り炭と焼き方で全く焼き上がりが違うことに何度も試行錯誤していて気がつきました。
やはり、炭焼きですから、外はパリッ!!中はジューシー!!が必須です。それで、炭について勉強したのです。
炭は、大別すると天然炭と人工炭があり、それぞれにまたたくさんの種類があることがわかりました。炭によって火力や火持ちといった特性が異なり、また価格が違うということも。鶏を焼く場合の最良の炭は、白炭で。代表的なものは備長炭です。火力が強く、火持ちが良い、遠赤外線効果が高く、素材のうま味を引き出して美味しく焼き上げることができると良いとこばかりのようです。ただし、着火に時間が掛かりやすくしかも人工炭より価格が高いのが欠点です。しかも、試してみたのが安い備長炭を使用したためか、爆ぜる爆ぜる!!恐ろしい程。
そこで、見つけたのが、人工炭のオガ炭と言うものでした。
これは、木材加工時に発生するオガ屑を加熱圧縮して製造する成型薪『オガライト』を炭化させたもので、通称『オガ炭』と呼ばれるものです。オガ炭は普通の木炭とは違い、爆超(焼けた炭が弾け飛ぶこと)の心配がなく、またオガ屑を原料にしているので環境にやさしいECOな木炭として注目されているのだそうです。
これです!!これをkahana’sでは使用しようと決め、ネットで検索し、あちこちのものを買っては使ってみました。
しかし。どこの炭も、火付きは良いのだけど。火力的にちょっと弱かったり。匂いがあったり、火持ちが良くなかったりと、なかなかこれといったものが見つかりません。
試行錯誤を繰り返していたとき、たまたま見つけた「兵庫炭化工業株式会社」のHP国産のできれば岡山から近い場所の炭をさがしていたので、ダメ元で注文してみました(それまで散々落胆を経験していたので。)そして、来た炭が柏備長炭という名前で、白炭の状態まで加工してありました。
まず、火付が非常に良いです。そして、火力も強い。灰があまり出ません。そして、匂いが悪くない。ここは、かなり重要でした。最高の炭を見つけたと思いました。
その後、工場にも伺って実際にオガ炭が作られている過程も見せていただきました。
そして、そのオガ炭を作っている会社の方に炭のいろんなことも教えてもらいました。
この方たちが作っている炭を使っKahana'sチキンを焼きたいと思いました。信頼できる安心の炭です。
そして、現在この炭で「kahana’sチキン」は、フリフリと美味しく焼かれています。

最後に

『Kahana’s物語』を読んでいただきありがとうございます。
これからも、Kahana’sは、皆様に居心地の良い場所と美味しい料理を提供し、ハワイにいるような気持ちの良い心地よさを感じていただける場所を提供できるよう頑張っていきます。
今後のKahana’sにどうぞご期待ください。

松本典子

最後に